А из чего они сделаны? И какие лучше брать? Для этого надо знать размер рук поваров или они универсальные?

Да, лучший способ защитить руки, это купить кольчужные перчатки для разделки. Для их изготовления используется нержавеющая проволока, которая разрешена для контакта с пищей. Они выпускаются одного универсального размера, есть модели на 5 пальцев и на 3. Нашим поварам удобнее на 5, говорят, что так надежнее, иначе мизинец и 4-й палец остаются незащищенными. Эти перчатки без парности, их можно одевать, как на правую руку, так и на левую. Мы их покупаем в магазине http://www.dezkovrik.ru/perchatka-kolchuzhnaya-pyatipalaya-s-plastikovym-manzhetom.html, берем не первый раз и очень довольны качеством. На руке они фиксируются ремешком на запястье.