Японский кухонный нож- гюйто Yaxell ZEN 37 Layers VG-10 Damascus Hammered(Tsuchime) Knife

Здравствуйте!

Небольшой японского обзор кухонного ножа, который, как я надеюсь, поможет некоторым читателям определиться с выбором хорошего ножа себе на кухню.

ПОКУПКА

Куплен нож был на ebay и обошелся в 100$ за нож длиной 200мм с бесплатной пересылкой. Обратите внимание, что на странице предлагается несколько моделей ножа по разным ценам, и нужно выбрать свой. Услугами посредников я не пользуюсь, оплачиваю через paypal. Отослан был нож оперативно, прибыл быстро, примерно за 2,5 недели, в общем о самой процедуре покупке и рассказать особо нечего.

Упакован нож в такую вот коробку с буклетом — инструкцией:

Если нож покупается для себя, то честно говоря, коробка оказывается лишней: еще одна пустая коробка, которая занимает место. Но если нож кому — то дарить, то выглядит весьма презентабельно.

Радует, что в инструкции есть страничка на русском языке:

В общем, по покупке, доставке и упаковке никаких нареканий нет.

ВЫБОР НОЖА

Немного расскажу о том, почему был выбран этот нож.

Нужен был достаточно большой японский нож — гюйто хорошего качества в пределах 100 долларов, при этом дополнительное требование — нож должен красиво выглядеть, поэтому выбор пал на вариант из дамаска (на самом деле это не дамаск, но об этом позже).

Тут нужно пояснить, что «японский нож» в данном случае — это не просто указание на японского производителя ножа, но и указание на то, что нож создан в рамках японской концепции кухонного ножа.

Европейский и японский подходы к созданию кухонных ножей сильно отличаются. Задачи в целом стоят схожие, а вот их решение каждый сделал по — своему. Главное различие в твердости используемой стали и вытекающей из этого необходимости по — разному эксплуатировать ножи.

Если не вдаваться в тонкости, то чем тверже сталь, тем дольше нож остается острым при тех же нагрузках. Но у каждой медали есть оборотная сторона, и в данном случае к повышенной износостойкости обычно прилагается мЕньшая пластичность ножа.

Европейский нож делается из относительно мягкой стали — обычно твердостью 54-56Hrc, ну может быть до 58Hrc. В процессе эксплуатации пластичная режущая кромка слегка загибается, и если этот процесс не остановить, то кромка отгибается слишком сильно и в конце концов отламывается, оставляя вместо себя бесформенный тупой участок.

Но правильная эксплуатация европейского ножа подразумевает, что до сильного затупления нож не доводят, а слегка отогнувшуюся режущую кромку выправляют с помощью мусата (который, кстати, прилагается ко многим наборам ножей).

Править такой нож приходится довольно часто: на рынках можно наблюдать, как мясники правят нож мусатом или просто другим ножом буквально после нескольких резов. При домашнем использовании нагрузке меньше, чем на профессиональной кухне, но все же править приходится часто. Зато сама правка при наличии навыка занимает буквально секунды: нож затупился- несколько движений по мусату, и можно работать дальше. Рано или поздно придется нож полноценно затачивать на точильных камнях, но между заточками его можно (и нужно) править, и тогда период от заточки до заточки удлиняется. Главное- не запускать и править нож своевременно.

Один из недостатков такого подхода в том, что использование мусата обычно довольно сильно утачивает нож. Зато есть и плюс в использовании мягкой стали- она более «дуракоустойчива», т.е. менее чувствительна к небрежному обращению. Если лезвие такого ножа натыкается на что-то твердое (кость, тарелка, стеклянная доска), то получает замин, который обычно не очень сложно выправить. А вот твердая сталь в такой ситуации получит скорее скол, который выправить труднее.

Японские ножи традиционно делаются из твердых сталей — твердостью от 60Hrc и выше. В результате на них можно создать очень тонкую режущую кромку, которая будет обладать высокой износостойкостью. Говоря простым языком, японский нож при прочих равных ощутимо острее европейского и намного дольше остается острым. К этому можно добавить высокую культуру производства и заточки японских ножей (это уже особенность не концепции, а производства), и в результате мы получаем очень острый нож, который к тому остается острым долго.

Но, как всегда, у медали есть и оборотная сторона.

Во-первых, такой нож не поддается правке мусатом (не надо путать, кстати, с керамическим мусатом, который строго говоря вовсе не мусат, а точильный камень в форме стержня). Твердая кромка не гнется под нагрузкой и соответственно не может быть поставлена на место мусатом.В связи с этим после затупления японский нож придется точить на камнях. Если европейский повар правит нож часто (несколько раз в день), но по чуть — чуть, то японский точит нож редко, но зато основательно.

Во-вторых, такой нож обладает низкой «дуракоусточивостью» и требует высокой культуры обращения. При попытках перерубить им кость или если бросить его в раковину с горой немытой посуды и т.п., он с высокой долей вероятности получит сколы на лезвии. В этом смысле японские ножи напоминают керамические ножи, правда, у керамических хрупкость совсем уж зашкаливает, и у японских с этим не настолько плохо, но все же они гораздо требовательнее, чем европейские.

В данном случае «японский» и «европейский»- это не страна происхождения, а указание на концепцию. Сегодня некоторые европейские производители стали делать часть своих ножей в японском стиле.

Самое главное — при выборе нужно понимать, чем отличаются друг от друга эти школы и какие ограничения накладывают. Как уже сказано, японский нож очень требователен к культуре обращения и заточке.

Что касается термина «гюйто», то это обозначение типа ножа. По сути это японский вариант шефа — основного ножа на кухне.

ОСМОТР И ТЕСТИРОВАНИЕ

В целом нож производит очень приятное впечатление.

Данные у него такие:

Длина клинка — 200мм
Общая длина ножа — 335мм
Вес — 223гр (± 1гр.)
Толщина в обухе 2мм
Сведен в 0,2-0,3мм
Сталь — VG-10, заявленная твердость 61Hrc

VG-10 отличная сталь для кухонных ножей, причем разработана она была специально для изготовления ножей. Кстати, не так уж много сталей, которые были созданы именно для ножей, обычно ножеделы используют стали, которые создавались для нужд крупной промышленности и которые более или менее годятся для ножей.

Важный момент: нож сделан не из дамаской стали, а из VG-10. Использован так называемый ламинат. Сердцевина клинка, которая собственно и образует режущую кромку, сделана из VG-10. Эта сердцевина очень тонкая. А для того, чтобы ее защитить, снаружи сделаны обкладки из более дешевого псевдо-дамаска. Такое решение позволяет одновременно удешевить нож (не надо делать клинок целиком из VG-10), защитить центральный слой и придать ножу дополнительную внешнюю привлекательность. Не следует рассматривать это как обман и разочарованно говорить «дамаск-то ненастоящий». Это классическое решение, и решение совершенно оправданное.

Клинок на мой взгляд красивый. Поверхность спусков имеет углубления, которые призваны уменьшить прилипание продуктов

Рукоять сделана из микарты. Микарта, как гласит определение, это «материал, состоящий из полимерной пленки (на основе синтетической смолы), склеенной с различными бумагами и тканями или другими материалами подобной структуры. Подбирая соответствующим образом цвет основного материала и связывающей его смолы, можно получить различные цветовые композиции.» В руке лежит удобно. причем форма оказалась удобной не только для обычного хвата, но и для переворачивания ножа. Если нарезанные овощи нужно сгрести с доски в чашку, нож переворачивается на 180 градусов, чтобы не задевать режущую кромку, и обухом продукты сгребаются. Больстер подогнан очень хорошо

Заточка оказалась неоднозначной. Нож реально очень острый. Но эстетика не идеальна: ширина подводов немного плавает. На функционал это не влияет.

В целом нож радует качеством. Удобный, красивый, очень резучий, заточку держит отлично.

Можно сказать «советую», но нужно учитывать специфику этого ножа. Если вы аккуратно обращаетесь с ножом, сможете обеспечить хорошую заточку, то получите отличный нож, который вам будет долго служить верой и правдой. И не верьте в сказки о чудесных ножах, которые не тупятся, таких не бывает.

Это авторский обзор от нашего пользователя Livsi. Станьте автором Shoptema.ru, присоединяйтесь к сообществу экспертов шоппинга! Только лучшие авторы и эксперты шоппинга на Shoptema.ru!

Все наши Эксперты собраны в одном месте — на нашем форуме!

Еще не заказывали в ebay? Не знаете с чего начать? Инструкция о том, как покупать на ebay от Shoptema.ru